Cómo hacer chucrut casero

Sara Espinosa
Sara Espinosa | Líder en Ecovidasolar
16/11/2021 | Actualizado: 16/11/2021 16/11/2021
0 | 0 0 valoraciones
1063
Cómo hacer chucrut casero
Compartir:

Con toda la caña que le estoy dando a los fermentos estos últimos años, hoy quiero hablarte del chucrut.

«Sara, pero a ver, ¿qué es eso del chucrut?»

Venga y venga con las palabritas nuevas.

Si te gustó el kéfir de agua o el de leche, si eres fan como yo de la kombucha o si el mundo de los fermentos te pica con curiosidad cada vez que los nombro, este artículo es uno de tus imprescindibles.

Te lo cuento todo sobre el chucrut, con su económica —y fácil— receta casera incluida, y 100% apto para veganos e intolerantes al gluten.

Cosa fina, vaya.

Coge papel y boli, apúntatela en tu cuaderno de recetas y empieza a disfrutar no solo de las propiedades que tiene como probiótico, sino también de un sabor exquisito que revolucionará todos los platos que acompañes con él.

¡Vamos al lío!

Qué es el chucrut: el fermento «de moda» con varios siglos de edad

El chucrut —el casero, el bueno bueno— no tiene ningún misterio.

Es col o repollo fermentado en agua sin cloro —ni cloraminas— y sal, con el ingrediente secreto de cualquier fermentista: el tiempo.

Este sonado fermento de colsauerkraut en alemán, de cuyo país es originario y supertípico— es un gran alimento para la microbiota intestinal.

Este es mi Chucrut en mi bol de vidrio de borosilicato

Nos aporta beneficios y propiedades probióticas que ayudan al sistema inmunitario, y favorece la digestión como todos los alimentos predigeridos por bacterias buenas que te he contado del kéfir de agua o el kéfir de leche.

Ahora se prepara mucho y se recomienda en dietas vegetarianas y veganas.

Pero, antes de pasarte la receta, tienes que saber que el chucrut no es nada nuevo.

Así verás lo fácil que es... y lo bien que te va a venir.

El origen del chucrut

La tradición de fermentar coles se remonta a las zonas templadas de la Alsacia franco-alemana, donde no había verduras frescas en invierno.

Gracias a la fermentación de sus bacterias ácido lácticas (que son buenas, ojo, y ya aparecen en la lactancia materna), la gente prolongaba la vida de los vegetales y se aseguraban alimentos con una buena cantidad de vitamina C.

Y esto ayudaba no solo a prolongar la duración de las verduras, sino también a cuidar la salud.

De hecho, en las épocas de escasez y duros períodos de entreguerras, mucha gente sobrevivía gracias al chucrut y a las patatas.

Así que no te hagas líos, que fermentar verduras es supernatural, y la única ciencia que tiene es probar e ir aprendiendo.

Poco a poco, entenderás la historia… y cuidado, que engancha.

Ahora sí, te dejo la receta con todo lo que necesitas saber.

Cómo hacer chucrut en casa sin armar pitote en la cocina

Elaborar un delicioso repollo fermentado es fácil, económico y muy nutritivo.

Aquí tienes la receta más fácil del mejor chucrut del mundo: el que haces en tu casa. 

Ingredientes para el chucrut casero

Para fermentar chucrut necesitas:

  • 1 col blanca (o lombarda, de las moradas, las puedes combinar)
  • Sal al gusto.
  • Tiempo: 4 semanas.

Y ya está. Ya te dije que era fácil y muy baratito.

Utensilios para fermentar verduras

Para preparar los cortes y envasar la col, necesitas:

  • 1 tabla de cortar.
  • 1 buen cuchillo o mandolina que es más rápido.
  • Un tarro de vidrio que puedas cerrar de forma hermética.

Nota: debes tener en cuenta que, con la fermentación anaeróbica del chucrut, se generará dióxido de carbono dentro del tarro hermético. Más adelante te cuento cómo mantener tu chucrut en buen estado sin que el tarro estalle por la presión del CO2 y otras opciones disponibles.

Ahora, el paso a paso.

¡Apunta, apunta!

Elaboración: cómo fermentar chucrut paso a paso

Para que tu repollo fermentado salga rico, no tengas problemas con el oxígeno, y quede crujientito y en su punto:

  1. Divide la col en cuatro trozos iguales.
  2. Corta en tiras de un dedo de anchura los cuatro trozos, y ponlas en un recipiente hondo.
  3. Agrégales sal. Empieza por poquita, para no pasarte, distribuyéndola bien por todas las tiras.
  4. Deja reposar unos 8-10 minutos para que el repollo suelte su agua. Ahora viene lo bueno.
  5. Masajea y estruja bien las tiras con las manos, durante un buen rato, para que la sal haga su efecto sobre la col, y esta expulse el resto de su jugo.
  6. Cuando sientas que hay bastante juguito en el recipiente, pruébala de sal. Si la sientes en el sabor, está bien. Si quieres un poco más, rectifica a tu gusto. Ten en cuenta que la sal prolonga la fermentación, así que tampoco te pases, eso sí.
  7. Introduce en el tarro las tiras de col sin el jugo. Prénsalas bien con tu mano o el puño, y empuja hacia el fondo, tratando de que no queden huecos entre las tiras.
  8. Agrega al tarro el jugo natural que salió de la col: es su salmuera propia, producto de la sal con el agua natural de la verdura, donde fermentará.

Y pon ojo ahora.

Esta es la parte crítica para que el chucrut no se te eche a perder.

Opción 1: tapa hermética del tarro de vidrio tradicional.

Si eliges un tarro hermético, tendrás que vigilar la presión del tarro, sobre todo los primeros días.

Si ves que la tapa se abomba, aflójala un poco para liberar, y listo.

Lo único que no debes hacer, BAJO NINGÚN CONCEPTO, es abrir el tarro mientras el chucrut fermenta, porque, al entrar oxígeno al tarro, los mohos aparecerían; y ahí no habría vuelta atrás.

Opción 2: sin tapa hermética con un paño.

Introduce un tarro más pequeño o un platito que cubra la superficie del líquido, generando peso y manteniendo las tiras de col bien cubiertas con la salmuera.

Para que no entren moscas, pon un paño en la tapa y ajústalo con una cinta o gomita.

El objetivo es que el chucrut esté cubierto, y nunca en contacto con el aire.

Opción 3: un Mortier Pilon, y mano de santo

Si quieres ahorrarte ambos procesos porque vas a toda cebolla por la vida y prefieres que la entrada de oxígeno no pueda ser un problema con tu chucrut casero, también puedes pasarte por aquí y elegir lo que mejor se adapte a ti.

El recipiente de 2 litros de Mortier Pilon te puede ir genial si piensas fermentar verduras con regularidad.

Y si lo tuyo va en serio con la fermentación, el de 5 litros se convertirá en tu gran aliado.

Chucrut preparándose dentro del recipiente Mortier Pilon de 2 litros.

Después de este paso crítico para fermentar tu chucrut, lo único que te queda es esperar 4-5 semanas a unos 20-22 ºC, que es la temperatura donde las levaduras están felices y contentas, en un lugar seco y alejado de la luz solar directa, como la alacena o los poyetes de la cocina.

Cómo conservar el chucrut para que aguante más tiempo

Tu chucrut casero, según la temperatura ambiente y cerrado una vez abierto, aguantará hasta 2 semanas después de fermentado —si no te lo comes antes, claro—.

En la nevera se conserva más tiempo porque el frío enlentece a las bacterias, y puede estar hasta 6 meses cerrado.

Cómo saber si un chucrut casero está en mal estado

Un chucrut en mal estado muestra mohos en la superficie.

Y  no bastará con que quites el moho; mejor tíralo y repite el proceso, porque todo el chucrut estará contaminado.

Propiedades del chucrut casero

Como alimento con microorganismos vivos que es —también llamado probiótico, como ya sabrás—, las propiedades del chucrut se destacan por:

  • Ayudar a la flora intestinal, facilitando la digestión de los alimentos.
  • Reforzar el proceso de selección de nutrientes que tu cuerpo realiza cada vez que digiere.
  • Ser rico en vitamina C.
  • Aportar minerales y enzimas buenas para el organismo.
  • Reforzar el sistema inmune mediante la microbiota intestinal.
  • Aprovechar una verdura deliciosa y económica que no siempre es fácil integrar en la cocina.

Siempre puedes ir combinando y sazonando con especias además de sal, y cambiando o mezclando la col blanca con la col lombarda, por ejemplo.

La verdad es que la fermentación es un mundo cargado de experiencias y sabores que te recomiendo al 100%.

Si te pica el gusanillo, te puede interesar:

Estos son mis libros de fermentación favoritos.

En resumen: el chucrut es uno de los fermentos más fáciles, económicos y nutritivos para empezar.

Receta en mano, ¿te apuntas al chucrut casero? ;)

0 comentarios

Escribe un comentario

¿Qué te ha parecido?

He leído y acepto la política de privacidad