Esta es la receta de pan sano con masa madre que funciona de verdad

Sara Espinosa
Sara Espinosa | Líder en Ecovidasolar
10/01/2020 | Actualizado: 09/11/2021 10/01/2020
5 | 3 3 valoraciones
129
Esta es la receta de pan sano con masa madre que funciona de verdad
Compartir:

Tener pan sano cada día en la mesa

Comer pan sano es algo que todos deberíamos poder disfrutar.

Seguro que sabes que el pan comercial suele hacerse con fermentos rápidos y con harinas que apenas tienen nutrición.

Esto no ocurre cuando haces tu propio pan casero.

Procuras de cuidar todos los detalles seleccionando muy bien la harina: seguramente eliges harina de calidad ecológica, harina integral de confianza o puede que ya tengas tu propio molino de harina doméstico para moler tu propia harina (también tenemos molinos para uso profesional, digno de panaderos alternativos, con el molino Fidibus XL Plus). Es la mejor forma que se me ocurre para aprovechar todos los beneficios y nutrientes que tiene la harina recién molida frente a la harina que ya compramos molida.

Puede que también pongas atención en el tipo de agua que utilizas para hacer tu pan. Yo te recomiendo usar agua filtrada o agua destilada porque pienso que es la mejor para hacer pan de buena calidad. Y si la calientas un poco vas a ayudar a que tu masa que fermente mejor.

Actualmente hay muchos avances para que cualquier persona pueda disfrutar de su propio pan recién horneado calentito justo al levantarse por la mañana y despertar con este buen olor a pan recién hecho. Imagina comerte el día con una tostada en condiciones. No hace falta ser un «auténtico pro» para disfrutar de un buen pan y te lo quiero demostrar:

Este es el pan que vas a poder hacer si sigues mis pasos. Corteza crujiente y miga esponjosa.
Este es el pan que vas a poder hacer si sigues mis pasos. Corteza crujiente y miga esponjosa.

Cuando no tienes tiempo para hacer pan a mano: para eso están las panificadoras, que hacen todo el trabajo por ti

Son limpias, eficientes y hacen el trabajo de amasado, fermento, levado y horneo por ti en un mismo sitio sin manchar nada en tu cocina. Incluso las puedes programar para que tengas el pan listo en el momento elegido.

Las panificadoras que tenemos en Ecovidasolar son saludables y no tienen teflón

Panificadora Unold con pan sano casero con masa madre

Es el principal problema que encontré cuando buscaba una panificadora sana para casa. En mi opinión, tomarte un tiempo para hacer pan con su harina rica para hacer pan sano en una cubeta de aluminio es no hacer las cosas como Dios manda. ¡ Qué quieres que te diga, a mi me parece un tremendo estropicio ! Qué crimen cocinar y hornear en un material que desprende partículas, le da sabor al pan y lo contamina.

Y si solo se quedase ahí, pero nosotros nos lo comemos y tragaremos parte de aluminio en algo que considero tan sagrado como «el pan de cada día».

Si quieres saber más acerca de los materiales saludables y no saludables que nunca dejaría entrar en mi cocina te invito a leer estos dos post.

Quiero saber más sobre utensilios de cocina más seguros

Los 4 utensilios de cocina más seguros que deberías conocer

Quiero saber más sobre utensilios de cocina más tóxicos

Los 7 utensilios de cocina más tóxicos que no conoces

Aprender a hacer pan en casa

El mundo del pan me resulta apasionante, es un mundo entero para quien le guste y tan amplio como queramos que aún continúo descubriendo. Lo confieso, soy una auténtica apasionada del pan casero. Empecé haciendo pan hace 9 años cuando me fui a vivir al campo.



Empecé haciendo pan la primera vez a lo grande porque en casa tenemos un horno de leña y probamos con unos amigos a hacer nuestros propios panes para toda la semana.
La idea principal de «la pandilla» era que con el pan que le vendíamos a los vecinos pudiéramos «costear» nuestra harina ecológica recién molida y la leña para el horno. La harina que elegimos era de una calidad exquisita, harina de espelta y recién molida con molino de viento que un conocido tiene en su campo. Y el hobby nos salió tan bien y tan rentable que se convirtió en un pequeño negocio. Imagino que al proyecto le pusimos también varias dosis de amor y cariño.

La ventaja de tener tu propia harina recién molida , como te comentaba al principio, es que todos los nutrientes del grano fresco se conservan a la perfección y eso se traduce en mejor calidad de pan, todo suma. Los 4 amigos nos convertimos en unos auténticos panaderos que vendían sus hogazas de pan a los vecinos repartiéndolas con las bicicletas. Tuvimos tanto, tanto, tanto éxito que dos hornadas eran insuficientes para contentar a todos. Disfrutamos toda una temporada de otoño, invierno y primavera haciendo y vendiendo pan.

Ahora estoy recordando cómo eran esas excelentes hogazas:

  • Un buen pan hecho con masa madre.
  • Con harina de calidad recién molida.
  • Los barreños llenos de masa madre fermentando en una de las habitaciones de casa.
  • Y el bonito tiempo que pasábamos conversando y cuidando de los pequeños detalles.
Esta es otra hogaza de pan hecha con esta misma receta. Corteza fina y crujiente y migajón tierno al corte.
Esta es otra hogaza de pan hecha con esta misma receta. Corteza fina, crujiente y migaja tierna al corte.

Después de esto he tomado varias clases de pan. Fui a un taller de pan de Elia (una chica panadera de Sevilla) que me encantó porque hicimos pan con masa madre en su casa y luego, comimos un rico arroz integral con verduras y especias.

El caso es que mejoramos mucho nuestros panes hechos con leña después de esa clase.

El año pasado también me apunté a un curso de panadería con masa madre de mi amigo Carlos que es profesor (y un genio en la cocina) en su escuela de cocina Cookstorming aquí en Sevilla.

Cómo hago yo mi pan sano con masa madre en casa

Hoy día sigo haciendo mi propio pan casero, a diario cuando son pequeñitos o grandes para que duren toda la semana. Para esto me ayuda de mi panificadora Edel de Unold que tenemos en Ecovidasolar. Elegí este modelo porque es el que tiene el programa para pan sin gluten también.  Te confieso que para hacerlo a mano necesito tiempo e inspiración. Si me encuentro sin tiempo, cansada o estoy preocupada por algo, ni se me ocurre hacer pan a mano.

Para esos casos tengo la panificadora, como te he comentado, que el pan sale también súper rico usando buenos ingredientes. En muchas ocasiones uso la panificadora para amasar, fermentar y saco la masa para hornearla en el horno. Una ayudita panadera con una buena herramienta siempre viene muy bien. Y cuando no hay tiempo, la panificadora lo hace todo por mi.

El paso a paso para crear masa madre y cuidar de ella

Una publicación anterior donde vas a encontrar detalladamente la manera de crear tu propia masa madre para hacer pan sano.

Cómo tener levadura madre en casa siempre disponible

Esta es mi receta de pan sano con masa madre que seguro te va a salir súper rico

Esta vez voy a dividir los pasos de esta receta en 4:

  1. Ingredientes
  2. Amasado
  3. Reposo
  4. Horneado
Aquí me tenéis con mi gran sonrisa de orgullo y satisfacción después de hacer mi pan.
1.  Ingredientes:
  • 200 g. harina de fuerza
  • 300 g harina de espelta
  • 340 g. agua
  • 10 g. levadura fresca
  • 10 g. sal

Sobre los ingredientes quiero hacer un alto en el camino porque yo suelo usar masa madre en vez de levadura fresca. Pero sé que muchas personas puede que no tengan masa madre hecha en casa y que quieran hacer este pan con levadura fresca.

Masa madre activa lista para usar.

Si ya conseguiste hacer tu masa madre o tienes ya en casa creada te cuento que los ingredientes son los siguientes:

  • 200 g. harina de fuerza
  • 200 g harina de espelta
  • 250 g. agua
  • 200 g. masa madre
  • 10 g. sal

Si te gusta el pan más blanquito te recomiendo usar harina de fuerza en toda la receta. Puedes usar harina de espelta en las proporciones que más te gusten pero piensa que si es integral puede que necesite un poquito de más tiempo de fermentación. Ya sabes, esto del pan es muy variable. Yo te recomiendo la primera vez seguir esta relación que yo te doy.

2. Amasado del pan sano con masa madre

Así debería quedar tu masa si sigues todos los pasos de este punto.
  1. Añade en un bol todos los ingredientes. Si usas levadura fresca desmenuza en el agua junto con la sal. Yo la sal la diluyo en el agua que suelo usarla además un poco tibia. Mezcla con la punta de tus dedos hasta conseguir una masa homogénea. No pasa nada si se te pega la masa a los dedos, es normal, es parte del proceso. Este proceso dura unos 4 minutos aproximadamente.
  2. Coloca la masa del bol a una superficie plana que puede ser la mesa de tu comedor o la encimera de tu cocina. Amasa ahora tratando de hacer una bola y cuando tenga esta forma (más o menos) golpea sobre la mesa de trabajo doblándola por la mitad, vuelve a coger y repite doblándola por la mitad. Este amasado se le llama amasando al estilo francés y dura unos 6 minutos aproximadamente. La masa se sigue pegando a tus manos, es normal no te preocupes, debes trabajar de forma rápida con ella.
  3. Deja que tu masa descanse sobe la mesa unos 15 minutos.
  4. Pasado ese tiempo, vuelve a coger tu masa en forma de bola y sigue haciendo el amasado francés de antes. La masa ahora no se queda tan pegada y la puedes manejar mejor, es parte del proceso aunque aún se pegue a nuestras manos hay bastante diferencia. Continúa amasando unos 6 minutos más.
  5. Forma una bola con tu masa y deja que repose en un bol que tenga en sus paredes AOVE. Tapa con un paño y deja que vaya fermentando en una zona de la casa cálida. Esto dura unas 2 horas.

3. Reposo de tu pan

Así debería quedar tu masa si sigues todos los pasos de este punto. ¿Notas la diferencia con la foto anterior? Ha crecido bastante.
  1. Una vez que han pasado las dos horas reposando vas a ver que tu masa ha fermentado y ha crecido incluso el doble. Ahora tienes que coger tu masa con bastante cuidado. Antes de cogerla enharina tus manos para que no quede pegada a tus manos y haz lo mismo en la superficie lisa donde la vas a colocar.
  2. Una vez tengas la masa en la superficie dale la forma que quieras ver en tu pan. Si no has hecho mucho pan te recomiendo que le des forma de bola y punto porque es lo más cómodo y te vas a asegurar de que todo va a ir perfecto. Cuando cojas más experiencia haciendo seguro que se te ocurren otras formas para darle.
  3. Yo en vez de hacer una bola lo que hago es doblarla por la mitad al estilo francés una o dos veces y la dejo. Pero tú puedes hacer una forma de bolita aprovechando la forma que ha cogido del bowl. El siguiente vídeo te muestro cómo es este amasado: en el punto anterior (amasado) seguro que se te queda muy pegado y para evitarlo tienes que golpear la masa pero bien, hasta el punto de que si estás cabreado o cabreada por algo en la vida puedes desfogar con tu pan sano todo lo que tengas dentro acumulado.

4. Espolvorea harina por toda la superficie de tu bola con tus manos y cubre con un paño.

5. Deja que repose 1 hora en la superficie y asegúrate que es una zona tranquila y cálida.

4. Horneado de tu pan

Horneando el pan de masa madre. Yo uso siempre la lámina de horno de silicona platino de Lurch que tenemos en Ecovidasolar.
  1. Antes de hornear tenemos que hacer unos cortes al pan para evitar que se abra por donde no queremos y que quede feo. Entonces, yo lo que hago es hacer dos cortes, uno o me animo a hacerle una decoración en forma de espiga que es el que tiene este. Es tan sencillo como hacer cortecitos pequeñitos en forma de V pero abierta por el punto donde se une esta letra.
  2. Calienta el horno a 250 ºC y una vez caliente introduce tu bandeja con tu bollo de pan en la zona del medio del horno con temperatura puesta arriba y abajo sin ventilador. Yo uso la lámina de silicona platino para el horno siempre por la sencilla razón de que es mejor que usar papel porque es un residuo desechable que no quiero usar, evito además manchar toda bandeja del horno y este material que es totalmente inocuo y segura permite que cualquier masa o ingrediente se quede pegado en ella. Es económica y la verdad que se vuelve un imprescindible para los que cocinamos con horno.
  3. Introduce un bol pequeño con 150 ml de agua, aunque esto es opcional, le da humedad al interior y el pan se hace mejor.
  4. Deja esta temperatura de 250 º C unos 5 minutos y luego baja a 220 º C. durante 25 minutos más. Pueden ser 30 dependiendo de la potencia de tu horno así que la primera vez debes estar atento para que el nivel de tostado sea el que te guste personalmente a ti.
  5. Retira la bandeja y deja el tu pan enfriar sobre una rejilla. El pan calentito es lo más rico que uno puede comer.

Y listo. Es más sencillo hacerlo que explicarlo, te lo aseguro. Espero que mi receta sea un empujoncito para que, no solo hagas pan, te diviertas y disfrutes de un pan casero en condiciones. Me alegrará enormemente que si consigues ponerte manos a la masa me cuentes y que nos etiquetes en instagram, que nos mandes tu foto por email a: tienda@ecovidasolar.es o que nos cuentes qué tal te ha ido en un comentario. Prometo ayudarte si encontraste alguna dificultad, pero como ves: el paso a paso es sencillo de seguir y el éxito está más que asegurado.

3 comentarios

Escribe un comentario

¿Qué te ha parecido?

He leído y acepto la política de privacidad
Tatiana
2020-01-14 19:56:15

Hola, gracias por compartir tu receta. El pais donde vivo no venden harina espelta porque otra harina la puedo sustituir? Gracias.

Respondiendo a Tatiana
Sara Espinosa
2020-01-15 16:27:05

Hola Tatiana, puedes usar harina de trigo integral o harina de fuerza, no hay problema. De centeno no te lo recomiendo, ya que, se comporta de otra manera. Ya me contarás cuando hagas pan, estoy por aquí para ayudarte. Un saludo fuerte. Sara.

Bianca
2020-01-21 10:10:47

Hola Sara, Gracias por la receta! Yo también hago pan con masa madura, pero en el slow cooker de momento. Que tipo de horno utilizas tú para hacer el pan? Estoy buscando un horno sobremesa ahora y no sé cuál es lo más sano… Saludos, Bianca

Respondiendo a Bianca
Bianca
2020-01-21 10:11:46

Oops, masa madre*(auto correct)

Respondiendo a Bianca
Sara Espinosa
2020-01-27 21:04:35

? te entendí.

Respondiendo a Bianca
Sara Espinosa
2020-01-27 21:04:26

Hola Bianca, deben salirte súper ricos los panes ahí. Justo me falta por probar ese equipo para hacer pan. He hecho pan en horno de leña, en horno solar y en horno eléctrico… La verdad, deberías encontrar uno de sobremesa que sus materiales sean de acero inoxidable, es lo más recomendable. De momento, nosotros no tenemos estos hornos pero me los apunto para quien sabe si en un futuro cercano podemos ofrecerlos. Un abrazo te mando desde Sevilla.

paola
2020-03-29 19:18:15

buenas tardes, gracias por la receta, pero me podrias indicar por favor como se tendría que hacer la receta con masa madre y harina integral en la panificadora que te he comprado la semana pasada? a poder ser sin harina de fuerza ya que mi hijo es intolerante al trigo, pero no al gluten. muchas gracias un saludo Paola

Respondiendo a paola
Sara Espinosa
2020-03-30 14:40:05

Hola Paola, el pan de masa madre se puede hacer sin problema en tu panificadora para eso debes usar el programa Volkorn para panes integrales y masa madre. Puede que las primeras veces tengas que ajustar las cantidades, ya que, el aspecto final del pan lo determina el estado de fermentación en el que se encuentre tu masa madre. Yo te recomiendo usar tu masa madre cuando esté completamente activa y burbujeante. Te dejo unas cantidades aproximadas para tu pan: 540 g de harina de trigo, 400 ml de agua pura, 160 g de masa madre, 10 g de sal. Espero que te salga súper rico el pan.