El arte de la fermentación - Sandor Ellix Katz, procesos y teoría

El arte de la fermentación es el libro en el que Sandor Ellix Katz reúne los procesos y la teoría que hay detrás de cualquier fermento, desde la historia de la técnica hasta lo que ocurre en el bote. No va de seguir una receta, sino de entender por qué funciona, para que después puedas fermentar lo que quieras con criterio propio. Es un libro de cocina y alimentación de 540 páginas: lo puede seguir quien no ha fermentado nunca y da fondo a quien ya tiene práctica.

Qué abarca esta exploración de los procesos fermentativos

El recorrido va mucho más allá del bote de verduras y cubre casi todo lo que se puede fermentar, con sus conceptos científicos y sus pautas prácticas.

• Verduras, tubérculos y semillas
• Productos lácteos
• Cereales y legumbres
• Carne, pescado y huevos
• Bebidas fermentadas y bebidas tónicas agrias
• Cultivos de mohos

De la cocina al campo: hasta dónde llega el libro de Katz

El último tramo sale de la despensa y repasa el papel de la fermentación en la agricultura, el arte, la energía y el comercio. Ahí se ve que los mismos procesos que pones en marcha en la cocina tienen también otros usos fuera de ella.

Qué distingue a este libro sobre fermentación doméstica

• Reconocido por el sector: la obra ha ganado el premio de la James Beard Foundation y ha entrado en la lista de superventas de The New York Times, y la Southern Foodways Alliance ha distinguido al autor por toda su trayectoria. Tienes todos los galardones reunidos en el apartado de certificaciones de esta ficha.

• Con la vista puesta en todo el mundo: su subtítulo lo plantea como una exploración a fondo de los conceptos y procesos fermentativos de distintas tradiciones.

• Guía completa según la editorial: Gaia Ediciones lo presenta como la guía más completa que se ha publicado hasta ahora sobre fermentación en casa.

Cómo sacarle partido a una obra tan extensa

• Empieza por los capítulos de conceptos: son los que dan sentido a todo lo que viene después.
• Salta luego a tu familia de fermentos: ve directo al tipo de alimento que quieras preparar en cada momento.
• Tenlo a mano mientras fermentas: funciona mejor como libro de consulta que como lectura de una sentada.
• Deja para el final el bloque del campo: la parte de agricultura y comercio se disfruta más cuando ya has fermentado en casa.

Entiende el fermento antes de prepararlo

Hazte con esta exploración y pasa de seguir instrucciones a decidir tú cada fermento, con los procesos explicados de principio a fin.