Masa Madre sin gluten y cómo usarla

Sara Espinosa
Sara Espinosa | Líder en Ecovidasolar
21/08/2018 | Actualizado: 02/12/2021 21/08/2018
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Masa Madre sin gluten y cómo usarla
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Masa madre sin gluten, ¿Es posible hacerla también? . En nuestro post anterior explicábamos «Cómo tener levadura madre en casa siempre disponible» cómo es el proceso de creación paso a paso, trucos, consejos y conservarla.

Hemos recibido muchas preguntas sobre la levadura madre y cómo hacer pan saludable en casa, entre esas preguntas varias personas intolerantes al gluten nos preguntan si es posible hacer masa madre gluten free. Sí, es igual de posible.

Puedes hacerla en casa de forma muy fácil, no te llevará nada de tiempo y siempre puedes tenerla en la nevera disponible. Puedes crearla antes de hacer tu pan sin gluten o si eres muy panarra puedes hacerla y alimentarla cada cierto tiempo para usar siempre que quieras.

Este fin de semana hemos estado en una barbacoa con amigos y había una persona intolerante. Me hizo pensar de verdad que el tema del gluten no sólo está relacionado con hacer pan libre de gluten. Hay muchos productos que contienen gluten y luego, está la posible contaminación cruzada de muchos alimentos. Por ejemplo, esta persona tuvo que pedirnos que su salmorejo se hiciera sin pan (con gluten).


¿Por qué hacer masa madre sin gluten?

El gluten es una proteína que naturalmente viene de regalo con todo lo que contenga trigo. También está en cualquier alimento realizado con espelta, kamut, espelta verde, triticale, farro, cebada, centeno, avena o escanda.

En los últimos años se han diagnosticado a muchas personas la celiaquía, la intolerancia y alergia al gluten. Otras personas también eligen acompañar a sus familiares afectados en su alimentación libre de gluten, pues es más sencillo sumarnos desde nuestro menú casero y familiar y acompañarles en el cambio obligado que algunos tienen que hacer.

Harina integral al instante:

Harina de quinoa con Blendtec
Harina de quinoa con Blendtec

El problema que vemos a la harina comercial aunque sea ecológica es que puede llevar bastantes meses envasada. Esto afecta a la nutrición, los nutrientes sobre todo los minerales que el pan contiene se van oxidando y perdiendo aunque nuestra harina elegida sea la integral.

Tener harina recién molida no es un lujo, es la harina correcta que todos deberíamos usar porque es la única que nos regala su máxima frescura y nutrición a cualquier receta deliciosa que hagamos con ella. Puedes hacer tu propia harina con una batidora. Vas a necesitar una batidora de alta potencia que te permita moler semillas de todo tipo, las que no tienen gluten también, moler garbanzo, arroz o maíz y tener tu harina lista al momento con todos los nutrientes frescos, minerales y fibra. A diferencia de cuando compramos harina que ha podido perder gran parte de los valores nutricionales por oxidación, como te comentaba al principio, aunque sea ecológica y de calidad, pues ya viene molida y no sabemos dese cuándo está envasada ni desde cuándo se ha molido. Una buena batidora además de poder usarla para moler harina te va a ayudar a llevar una alimentación más saludable con todas las opciones que te permite realizar.

Hay otra opción excelente y más especializada, un molino de harina para hacer tu propio pan casero saludable con la garantía de que incluye todos los nutrientes.

Molino Komo
Molino Komo

Paso a paso, crea tu masa madre sin gluten:

Necesitaremos entre 2 a 4 días aproximadamente para tener listo nuestra levadura madre sin gluten lista para usar y manipular. Vas a necesitar 1 bote de vidrio ancho y alto, puedes reutilizar alguno que tengas en casa. Un bote de conserva de garbanzos o aceitunas estaría muy bien. De todas formas ponemos aquí en una lista todo lo necesario y su paso a paso para que no te falte ni un detalle.

Materiales:

  • 1 Bote de vidrio ancho y alto
  • 1 gasa
  • 1 gomilla

Ingredientes:

  • Harina integral bio sin gluten (maíz o arroz, por ejemplo. Puedes combinarlas con harina de garbanzo, quinoa…)
  • Agua pura

Paso a Paso:

  • Primer día: Con tan sólo 50 g de harina es suficiente. Podemos echar en el bote de vidrio esa cantidad y luego la mista cantidad de agua. Removemos siempre con una cuchara de madera o con una cuchara de silicona plantino para evitar usar de metal que suelen ser más agresivas con este tipo de preparaciones. Dejamos reposando y tapamos con la gasa y la gomilla. Tanto en verano como en invierno puedes dejar reposar a temperatura ambiente, a poder ser en una zona oscura y seca.
  • Segundo día: Puede que ya notemos alguna reacción, o no. Si no hay burbujitas no pasa nada, seguro que pronto aparecen. Remueve la mezcla y échale 25 g de harina y la misma proporción de agua. Vuelve a remover y deja descansar tu levadura en potencia con su gasa y gomilla.
  • Tercer día: Aquí siempre hay cambios. Si es verano seguro que la tienes burbujeando a tope y si es invierno notarás burbujas también pero menos activa porque el frío retrasa el crecimiento. Puedes incorporar otros 25 g de harina y la misma proporción de agua, remueve y deja descansar hasta el cuarto día.
  • Cuarto día: El olor delata la masa madre y además ha crecido el doble. Si quieres, puedes usarla o si prefieres usarla al siguiente día estará bien. Si la usas recuerda dejar unos 50 g en el recipiente para seguir teniendo disponible y hacerla crecer.
Masa madre sin gluten - Ecovidasolar
Masa madre sin gluten - Ecovidasolar

Consejos para tu masa madre:

  • Úsala siempre que quieras
  • Guárdala en la nevera para que se conserve y evita que crezca sin control.
  • ¿Sabes que puedes usarla siempre? Deja 50 g siempre en el bote para seguir alimentando y hacerla crecer.
  • Debes sacarla de la nevera y dejar que coja temperatura ambiente durante la noche para poder usarla al siguiente día.
  • Alimenta tu masa madre durante uno o varios días después de usarla. Sólo necesitas la misma medida de harina y agua

Cómo usar la masa madre:

Incluye tu masa madre en la masa de pan de la siguiente forma:

  • Resta a la receta que sigas la proporción de harina + agua de tu masa madre: Por ejemplo, si usas 100 g de levadura madre, 50 g son agua y 50 de harina.
  • Los levados con masa madre son más lentos.
  • Puedes alimentar tu masa madre con yogur, con fruta, con azúcar de coco. Prueba diferentes texturas y sabores investigando sobre esto.
9 comentarios

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Rocio Cocina en Casa
2018-12-23 11:43:12

Oye que chulada tu blog. Lo acabo de encontrar en Google. Tienes unas fotos preciosas y unas recetas de cocina muy originales. Voy a probar hacer algunas con mis hijos que nos encanta la cocina. Un besito fuerte y nos vemos por las cocinas jiji

Respondiendo a Rocio Cocina en Casa
ecovidasolar
2019-01-22 12:18:10

Gracias Rocio. Espero que te salgan buenos platos ?

Antonia
2019-04-13 21:34:09

Gracias, entonces, puedo hacer masa madre en casa con mezcla de harinas sin gluten? Y cómo se alimenta la masa madre cuando la guardo en el frigorífico, todos los días también?

Respondiendo a Antonia
ecovidasolar
2019-04-23 09:13:37

Hola Antonia, gracias por escribirnos. Si la tienes en el frigorífico no hace falta alimentarla tanto, una o dos veces al mes y listo. Si la tienes en el exterior y te sube mucho, debes alimentarla a diario. Si la tienes en el frigorífico, antes de usar tu masa madre en una receta tendrás que alimentarla y dejarla fuera durante unas 2-4 horas para poder usarla y observar que haya crecido el doble de su tamaño (ese momento es el perfecto para usarla). El aspecto de tu masa madre te dará las pistas de cuándo alimentarla. Una masa madre que necesita alimento se empieza a acidificar mucho e incluso puede salir una capa líquida en la superficie. Qué tengas un buen día.

Santiago
2019-04-14 20:09:19

¿Qué cantidad de levadura lleva 1kg de harina de trigo recién molida sin tamizar (sin eliminar cáscaras)? Sube muy poco con 17g/kg tras esperar 3 horas. Un saludo.

Respondiendo a Santiago
ecovidasolar
2019-04-23 09:10:07

Hola Santiago, puedes usar el doble de masa madre. El uso de la masa madre no es una ciencia tan exacta. El amasado también tiene un papel muy importante, nosotros cada 40 minutos (durante 3 horas) hacemos una flor para que el oxígeno entre dentro de la masa y permita que leve más. También depende de la temperatura exterior y de cómo esté de activa tu masa madre antes de ponerte manos a la obra. Qué tengas un buen día.

miguel segura
2019-07-05 08:33:36

Gracias, voy a ver lo que me sale, a mi mujer le han diagnosticado intolerancia al gluten. Es todo un poco lioso, pero pienso que será la primera vez. Felicidades por tu blog

Respondiendo a miguel segura
Sara Espinosa
2019-07-08 16:51:32

Gracias Miguel ! Ahora hay muchas alternativas sin gluten y por supuesto es posible tener masa madre que no lo contenga. Ánimo y seguro que sale bien. Saludos.

Ana Rienzo
2019-07-19 14:09:15

Hola! Muchas gracias por compartir tus conocimientos, quería consultarte algo que no entendí, como se incorpora la masa madre al pan, si quiere hacer un pan con 1/2 kg de harina, como sería la incorporación? y otra consulta, se puede hacer con harinas sin gluten? fermentan igual? harinas combinadas? (ejemplo, arroz, trigo sarraceno) Gracias y saludos!!

Respondiendo a Ana Rienzo
Sara Espinosa
2019-09-03 09:34:08

Hola Ana, yo usaría 200 g de masa madre, 200 g de harina de fuerza, 250 g de agua y 200 g de harina de trigo integral. Son las proporciones más correctas, luego, a tu gusto puedes ir modificando y probando. Las harinas sin gluten fermentan diferente, normalmente tardan un poquito más. Para hacer pan sin gluten ya hay panificadoras que te hacen pan de este tipo de forma automática como es el caso de la panificadora Edel.

Angelina Zavala Lorca
2019-08-13 18:29:10

Hola Debo eliminar el gluten de mi dieta, me puedes confirmar si la masa madre con harina de trigo , en algun proceso o al cocinarla , se quiebra o se elimina el gluten? Gracias Angelina

Respondiendo a Angelina Zavala Lorca
Sara Espinosa
2019-09-03 09:30:31

Hola Angelina. Lo mejor en tu caso, ya que debes eliminar el gluten de tu dieta, es hacer pan sin gluten. Es posible hacerlo sin gluten, debes buscar una harina sin gluten que ya las hay o hacer pan de ingredientes que no tengan gluten como el pan de maíz.

Respondiendo a Angelina Zavala Lorca
Encarna
2020-04-08 13:56:17

Hola Angelina, Yo también tuve que eliminar el gluten de mi vida. Puedes usar trigo sarraceno, que es un pseudocereal y lo tolerarás muy bien. Y aunque engañe el nombre no tiene gluten ? Hola Sara, Me encanta el Bolg ? Encarna ?

Respondiendo a Encarna
Sara Espinosa
2020-04-12 14:20:53

Gracias Encarna ? un saludo fuerte desde Sevilla te mando.

Elena
2020-04-04 10:10:31

Hola! Mi madre tiene alergia al gluten y estoy buscando recetas para hacerle pan rico! Entre varias páginas web que he leído he llegado a la conclusión de que si se hace masa madre, al momento de hacer el pan no es necesario usar levadura, es esto correcto? Con la epidemia que hay ahora no hay ni levadura, ni pan sin gluten en los supermercados así que tengo que intentar encontrar alternativas a nuestra receta sin gluten de siempre. Muchas gracias! Elena.

Respondiendo a Elena
Sara Espinosa
2020-04-07 21:08:04

Hola Elena, sí. La propia masa madre es un fermento que lo que hace es levar el pan. Si tienes guardada masa madre para tus panes podrás conseguir hacer pan y levantarlo como cuando usas levadura aunque con otros tiempos. Espero que te salgan muy buenos los panes, ahora es un buen momento para lanzarnos a recuperar cosas de antes. Saludos desde Sevilla.

Ligia
2020-04-19 01:14:20

Hola Sara Te felicito por tu blog muy importante, quisiera que me aclares algo, por favor tu dices que puedes mezclar varias harinas por ejemplo: inicio haciendo la masa madre con harina de arroz los primero 3 dias y luego puedo seguir alimentandola con harina de quinua, esto es correcto? Gracias por tu tiempo

Respondiendo a Ligia
Sara Espinosa
2020-04-25 16:32:06

Puedes hacerlo, yo te recomendaría seguir con la harina integral sin gluten con la que creaste tu masa madre. Pero puedes ir cambiando o combinándola. Un saludo muy fuerte.

Vanesa
2021-01-08 18:42:28

Gracias por la información, tengo un hijo intolerante al gluten y me viene muy bien.

Respondiendo a Vanesa
Sara Espinosa
2021-01-13 10:40:54

Genial Vanesa, ya nos contarás qué tal salen esas creaciones sin gluten. Un saludo.